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Curiosità
Storicamente parlando troviamo cenni di questo delizioso piatto
già nel '500, grazie alla menzione che ne fa Bartolomeo Scappi,
rinomato cuoco delle cucine Vaticane. Parlando della vivanda
“Riso alla Lombarda” ci presenta la ricetta per quello che è
considerato l'antenato del risotto alla milanese.
Scappi indica tra gli ingredienti cacio, uova, zucchero, cannella,
cervelletta (particolare salume intriso di zafferano) e petti di
cappone. Si passa poi al '700, secolo in cui compare l'anonimo
libro “Oniatologia” (Scienza del Cibo). La “Zuppa di riso alla
Milanese” descritta al suo interno, si avvicina molto nella
preparazione e negli ingredienti all'odierno Risotto alla
Milanese.
La versione definitiva della ricetta è inserita nel libro “Cuoco
Moderno” del 1809, in cui si legge quella che è la maniera
odierna di cucinare il risotto. L'ultima correzione avvenne nel
'900, con l'indicazione di aggiungere il vino da parte del
gastronomo italiano Pellegrino Artusi. Egli consigliò l'aggiunta
di vino bianco per sgrassare il palato dal midollo e dal grasso
di bue, rendendo così la pietanza più delicata.
Risotto alla Milanese
La ricetta originale del risotto alla Milanese
Il risotto alla milanese è certamente uno di piatti più antichi della cucina lombarda, nella cui tradizione se ne trovano numerose varianti e ricette alternative. Una delle varianti del risotto alla milanese è il risotto allo zafferano, che presenta tra le caratteristiche principali la nota colorazione gialla, conseguenza della presenza della spezia tra gli ingredienti. La differenza principale tra risotto alla milanese e risotto allo zafferano, è nella fase della cottura. Nel risotto alla milanese la preparazione avviene con l’aggiunta di midollo di bue e vino, cosa che non accade per il risotto allo zafferano.
La ricetta principale di questo delizioso piatto prevede la preparazione a fuoco lento in una padella di cipolla tritata, midollo di bue e burro. Nella fase successiva si mescolerà il riso tostato ed il vino bianco secco, lasciandolo pian piano evaporare. Per portare il riso a cottura, aggiungere brodo caldo e ripetendo l’operazione fino a che il brodo non si assorbe completamente. Poco prima della cottura del riso, aggiungere lo zafferano, debitamente sciolto nel brodo. Aggiungere del grana grattugiato e dell’altro burro se il riso dovesse risultare troppo asciutto. In ultimo si può decidere di guarnire con dei pistilli di zafferano prima di servire il piatto in tavola ai nostri ospiti.
Il caratteristico riso giallo è noto in tutta la nazione. L’aroma dello zafferano fa di questo piatto uno dei più deliziosi della cucina lombarda, immancabile nel menù di tutti i ristoranti di quell‘area.
Un piatto molto saporito ed aromatico, che tuttavia non necessita di molti ingredienti: quelli esatti per porzioni da quattro commensali si riducono a sale, 350 g di riso, 40 g di parmigiano grattugiato, 1 cipolla, 50 g di midollo di bue, 70 g di burro, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1/5 lt di brodo di carne, una bustina di zafferano e dello zafferano in pistilli.