articolo pubblicato dopo la 1° edizione del concorso sulla testata RistorArte n. 10

GIALLOMILANO 2007, ODISSEA NEL RISOTTO
Lo straordinario successo del concorso e dell’aperitivo. L’acceso dibattito che si è aperto subito dopo

Giallo a Milano: hanno ucciso il risotto?
Il trambusto è notevole: chi lo dà per morto, chi per disperso, chi spera che resusciti, chi nel frattempo riesce a metterlo sotto il naso di una giuria e a portarsi a casa il primo premio.
Era ora che Milano parlasse di cucina milanese! E pur avendo abbastanza spirito e ironia per fare satira su noi stessi – vedi sopra – ci concediamo tre parole di sana retorica: ne siamo fi eri.
Quando Luca Gaggioli, editore di questo giornale, ha avuto la brillante idea di trovare il titolo al concorso (diamo a Cesare quel che è di Cesare), ha pensato al risotto della mamma, a quel giallo che non era così giallo da essere fi nto, ma era abbastanza giallo da far venire subito appetito. E ha pensato all’antico giallo dei palazzi di Milano, tra ocra e – appunto – zafferano, che purtroppo rischia di andarsene via insieme al risotto se la città non li difende. Entrambi.

Dunque Giallo Milano, prima edizione del concorso Miglior Risotto alla Milanese, si è conclusa lasciandosi alle spalle tante domande e una discussione aperta. Senza scomodare altisonanti citazioni fi losofi che ad elogio del dubbio, questo è l’esito più profi cuo che ci potessimo attendere.

Ricordo invece il divertentissimo ritornello che i lemuri cantavano in un cartoon, Madagascar: “Mi piaci se ti muovi, mi piace come muovi, mi piaci quel che muovi... e allora, muovi!” È bello parlarne? E allora parliamone!, no? Ma andiamo per gradi.

Come si è svolto il concorso

Una trentina di ristoratori, in una più vasta rosa di papabili indicati dalla giuria, hanno accettato di mettersi in gioco. E già per questo, intanto, li ringraziamo tutti quanti. Gli Enti che ci hanno sostenuto e patrocinato (ringraziamo anche loro) hanno proposto la contemporaneità con la fi era del cibo Tuttofood. Una sinergia preziosa, che ha dato grande visibilità all’evento, ma che ci ha costretto a correre. La preselezione dei candidati è avvenuta anche attraverso un questionario che i ristoratori hanno compilato e rapidamente consegnato. I ristoranti sono stati valutati dai membri della giuria, ognuno dei quali ha scelto i migliori dieci secondo lui. Incrociando queste classifi che, sono stati scelti i migliori cinque, poi divenuti sei per via di un ex aequo. I sei prescelti si sono sfi dati il 5 maggio in una sede d’eccezione, il bellissimo ristorante aperto da Claudio Sadler in fi era a Rho-Pero, messo gentilmente a disposizione (altro doveroso, solenne ringraziamento).

Due parole sui questionari

Il questionario si è rivelato uno strumento prezioso, che mi sento di riproporre per il futuro. Abbiamo scoperto che regnano incertezza e confusione (bottiglia mezza vuota) oppure libertà e creatività (bottiglia mezza piena).
Sta di fatto che c’è chi mette anche l’aglio e l’alloro, c’è chi mette il midollo e chi no, c’è chi il midollo lo mette all’inizio della cottura e chi alla fi ne, idem per lo zafferano, c’è chi non usa brodo di carne ma solo brodo vegetale, c’è chi soffrigge rigorosamente con il burro e chi fa mezzo e mezzo con olio extravergine di oliva, c’è chi aggiunge vino bianco, chi vino rosso chi non aggiunge vino per niente, c’è chi si aiuta con il dado e il glutammato e chi inorridisce solo a sentirne parlare. Quanto al vino in abbinamento i questionari propongono di tutto: rossi e bianchi, leggeri e di corpo, fermi e frizzanti.
Se avessimo soltanto assaggiato i risotti senza leggere gli elaborati avremmo scoperto tutto ciò? Non credo proprio.Ma se i ristoratori dimostrano di non avere idee chiarissime, noi che ci occupiamo di critica enogastronomica non abbiamo criteri concordanti e assoluti in base ai quali decidere quanto sia lecito scostarsi dalla ricetta classica senza cadere nell’eresia di un risotto buono fi nché si vuole ma non alla milanese. L’elemento di novità accettabile per uno è irricevibile per l’altro, chi propende per difendere la storia, chi punta sul “progresso”.

Risotti sotto esame

In ouverture registriamo il garbato ritiro di Allan Bay (formamente “assente giustifi cato”), secondo il quale nessun questionario meritava la suffi cienza. Del resto Allan, nel suo best seller Cuochi si diventa (Feltrinelli), aveva dato indicazioni magistrali sul risotto e sul soffritto... che nessuno dei questionari ha menzionato.
Può sembrare ironico ma non lo è: considero geniale, quasi un uovo di Colombo, separare temporaneamente riso e cipolla per raggiungere la tostatura perfetta (tostare davvero il riso senza bruciare la cipolla). Tuttavia nella storia e nel presente quasi tutte le ricette cominciano come Allan non vorrebbe: “prendete una cipolla, tritatela, rosolatela, unite il riso, tostatelo...” Ma ecco arrivato il gran giorno dell’assaggio. Il primo risotto che ci portano, numerato e rigorosamente anonimo come tutti gli altri, ha un bel colore, forse perfi no troppo giallo, una mantecatura non proprio all’onda ma accettabile, un buon profumo di zafferano, un buon sapore.
Insomma, è buono! Speravamo di andare in crescendo, invece non è così, tanto è vero che il primo risotto risulta il vincitore: quello della signora Santarosa, Trattoria degli Orti, avremmo poi scoperto. Sulla pratica, noi giurati andiamo molto più d’accordo che sulla teoria: forse non tutti esattamente in questo ordine, ma tutti concordiamo sulla terna Orti-Pesa-Brellin come i tre migliori risotti, tutti sentiamo un po’ di polvere ossea in uno dei risotti (colpa di un macellaio?), tutti sentiamo un eccesso di formaggio e burro in un altro o di sale in un altro ancora (sfortuna?, senza quello strapizzico di sale sarebbe stato ottimo).
Lo zafferano alle volte arriva al naso, a volte no. Ma in defi nitiva vince il migliore, e mi pare una bella cosa: alla prossima.

L'Aperitivo giallo

Giallo Milano non è stato soltanto il concorso. Il “Fuori Salone”, rispetto a Tuttofood, ha invaso la città. In decine di ristoranti è stato offerto un happy hour (chiedo scusa alla giurata Mariella Tanzarella di Repubblica, che odia questo termine) a base di risotto alla milanese e presto vedremo quale dei locali ha ottenuto il maggior numero di visite. La simpatica gara popolare è stato un nobile pretesto per riavvicinare i milanesi a uno dei piatti più importanti della cucina milanese. Pare che l’iniziativa sia piaciuta molto, e anche questa mi pare una bella cosa.

Non finisce qua

Ma la cosa più bella è che Giallo Milano continua. Intanto vorremmo che la discussione proseguisse e cercheremo di coinvolgere tutti i soggetti titolati a condurla, a cominciare da tutti i nostri giurati e comprendendo i ristoratori stellati che hanno gloria e anche responsabilità in materia. Dato che la questione è proprio che bisogna tradurre in gesti concreti sui tegami quel che è facile dire ma diffi cile fare, riprendendo le parole di Paolo Marchi che scrive: “Vorrei poter premiare il miglior piatto contemporaneo perché vivo questa epoca e non vorrei fermarmi mai”.
Un po’ come Kerouac:

“ - ...dobbiamo andare e non fermarci mai finché non arriviamo. -
- Per andare dove, amico? -
- Non lo so, ma dobbiamo andare. -”

Come sarà il nostro risotto on the road? Un risotto alla milanese adeguato ai nostri tempi o fortemente vincolato ai canoni che con la sua interessantissima ricerca Roberta Schira ha cercato di individuare fra diverse proposte “classiche”? Io per contemporaneità immagino una base comune, un range di varianti possibili e alcune mosse proibite e colpi bassi (o troppo alti), per i quali il risotto cessa di essere alla milanese e si deve chiamare in un altro modo, indipendentemente dal fatto che lo proponga, tanto per dire, la signora Santarosa, sua fi glia Corinna, Gualtiero Marchesi o Ferran Adrià.
Parlare di un disciplinare, in questi termini di fl essibilità, non mi pare fuori luogo né per il risotto giallo, né per una serie di ricette storiche che rischiano di cadere in disuso, travisate e dimenticate nell’anticamera dell’estinzione. Proprio come è successo al Giallo