Risotto alla Milanese secondo Anna Gosetti della Salda

Per 4 persone
Riso Vialone 400 gr, burro 100 gr, formaggio lodigiano 75 gr, midollo di bue 50 gr, ottimo brodo di lesso (ottenuto con carni di manzo,vitello e pollo) circa 1500 ml, 1 piccola cipolla, zafferano in pistilli. Mettete in una tazza 16 o 20 pistilli di zafferano e versarvi sopra un poco di brodo bollente.
Porre in una casseruola ( o in una padella a bordi alti), la cipolla affettata, il midollo di bue e 50 g di burro; rosolare lentamente per 15 minuti senza far colorire la cipolla, che poi verrà tolta: aggiungere il riso e lasciarlo tostare qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno. Unire quindi 1 mestolo di brodo bollente.
Cuocere il riso a fuoco vivace, continuando sempre a mescolare.
5 minuti prima di levare il risotto dal fuoco aggiungere il brodo dove è stato sciolto lo zafferano, fi ltrandolo; al caso schiacciare contro la parete del colino i rimanenti pistilli, diluendoli con altro brodo bollente.
Si mette lo zafferano all’ultimo momento per far sì che il suo aroma rimanga intatto. Mescolare bene, comunque anche se attacca un poco della casseruola non c’è da preoccuparsi in quanto i buongustai sostengono che un vero buon risotto “el g’ha de savè de tàcaa giò”.
Tolto il recipiente dal fuoco, incorporare al risotto il rimanente burro e la metà del formaggio Lodigiano; mantecare, versare il risotto sul piatto di portata e servirlo con il restante formaggio a parte.
Se ne avanza lo si riscalda al “salto”, cioè in padella”.